Vermicelli di magro. Poveri e semplici ingredienti tutti assieme creano un piatto ricco e gustoso, ma dietro questa semplicità c’è tanta storia. L’autore di questo piatto è Ippolito Cavalcanti, meglio conosciuto come “il duca di Buonvicino” ed autore del famosissimo ricettario di cucina partenopea intitolato “Cucina Teorico Pratica” del 1837. Il termine “scammarò” fù coniato dai monaci che avevano problemi di salute e che erano esentati dal dover magiare di magro e che, per rispetto agli altri confratelli, durante questo periodo si ritiravano a mangiare nella propria camera; il termine, in dialetto napoletano, “cammara”, che prende anche poco alla volta, ha il significato di mangiar di grasso. Mentre l’esatto contrario, cioè lo stare fuori dalla camera, è appunto lo “scammarò”, che diviene sinonimo appunto del mangiar di magro (Quaresima). Vi sono 2 varianti di questo piatto e ve li propongo tutti e 2: la pasta amalgamata in padella e la veg-frittata di pasta, che penso servisse per riciclare la pasta avanzata dallo scammarò. Un piatto antico arrivato fino ai nostri giorni, tramandato da generazioni. Il buon Cavalcanti non sapeva affatto che avrebbe fatto felice anche noi vegani. 

Ingredienti:
Ingredienti (per 6 persone):
600 g di vermicelli
6 cucchiai di olio evo
1 spicchio di aglio (senza camicia)
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finissimo
1 hg di olive nere di Gaeta denocciolate e tagliate a pezzi
8 pomodori secchi (opzionale)
1 cucchiaio di capperi di Pantelleria dissalati
5 cucchiai di pan grattato abbrustolito a fuoco vivace
50 g di pinoli abbrustoliti
50 g di uvetta ammollata in acqua bollente
1 pugno di sale doppio
1 pizzico di peperoncino 

Procedimento:
Per prima cosa mettiamo in ammollo in acqua calda l’uvetta e i pomodori secchi. In una padella calda tostare sia i pinoli e successivamente il pangrattato e metterli da parte. In un’ampia padella versare l’olio e l’aglio e fare imbiondire quest’ultimo a fuoco vivace; aggiungere al soffritto le olive denocciolate e tritate grossolanamente, poi aggiungere i capperi schiacciandoli con la punta di un cucchiaio e badando bene che si disfino completamente, fino a sciogliersi nell’olio. Nel frattempo, in una grossa pentola, lessare in abbondantissima acqua salata la pasta, tenendola molto al dente; a cottura avvenuta versarla nella padella con il sugo, aggiungere 1 mestolo di acqua di cottura, alzare la fiamma, aggiungere l’uvetta ammollata ed i pinoli tostati precedentemente in pochissimo olio bollente e rimestare velocemente; infine spargere sulla pasta il pan grattato, rimestare e versare il tutto in una capace zuppiera di portata. Aggiungere abbondante peperoncino al momento di servire ed una spruzzata di prezzemolo crudo tritato finemente.

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